El proceso de esterilización consiste en destruir los organismos vivos que se encuentran en los alimentos, mediante el proceso de exponerles a las temperaturas adecuadas y así poder conservarles durantes largos periodos (algunos hasta meses).
La esterilización consiste en elevar la temperatura de la preparación por encima de los 65º C (temperatura donde los bacterias se desnaturalizan), se mantiene esa temperatura durante 10 minutos, para proceder a bajar rápidamente la temperatura hasta por debajo de los 5º C; para enfriar con rapidez se usa el abatidor de frío o bien de forma casera se recurre a un baño de agua fría con cantidad de hielo. Si el proceso de bajada de temperatura no se hace correctamente, la descomposición seguirá su curso normal, como si no hubiese esterilizado. Especialmente viable para la conservación de salsas, fondos y bases, permite su conservación por 3 o 4 meses.
Para esterizar frascos Se cubre el fondo de una olla con un paño de cocina doblado en cuatro y que cubra el fondo; Se colocan dentro los botes a esterilizar con la tapa bien cerrados; intercalando paños de cocina entre ellos, para evitar que durante el proceso se golpeen. Luego se cubre con agua saturada de sal hasta la tapa de cierre de los botes y se deja hervir durante una hora si son botes de 500 grs; si son de 1 Kg dejarles una hora y media. También se puede usar la olla a presión, se sigue el mismo mecanismo durante 10 a 15 minutos.
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/esterilizar.htm
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